관광산업의 활성화와 더불어 프랜차이즈 및 외식산업에도 활성화 바람이 불었다. 하지만 최근 1인 가구 증가와 세대 변화, 사회 흐름의 변화에 따라 외식산업이 점차 하락세를 보이면서 전문 인력 양성에도 새로운 변화를 모색해야 한다는 목소리가 일고 있다. 외식분야의 전문가 양성과 한국 음식의 세계화를 위한 방안 모색이 필요한 때다.
글 최미연 / 사진 다인요리전문학원, 한국식음료외식조리교육협회
최근 늘어나는 1인 가구와 현대사회 발전 등으로 외식산업 분야도 다양화, 세분화되면서 외식산업이 확산되고 있다. 이에 따라 외식산업 분야의 인력을 개발하고 양성하는 것은 외식산업 발전을 위한 첫걸음이기도 하다. 특히 베이비부머 세대에서 밀레니얼 세대로 넘어오면서 생활의 기본 단위인 가족의 형태가 다양해지면서 산업에서도 변화되고 있으며 특히나 가장 급진적인 변화를 맞이하고 있는 산업은 외식산업이라고 손꼽을 수 있을 것이다.
과거의 외식산업은 식당에서 먹는 산업이었다면 젊은 층뿐만 아니라 시니어가구의 1인 가구가 함께 증가하면서 집에서 먹는 간편식(HMR)시장이 커지고 있다. 간편식의 발전은 2012년 1조원대에 머물렀지만 2018년 라면을
제외하고도 약 4조원을 넘을 정도로 급격하게 발전해왔다. 산업이 많이 확정된 만큼 HMR시장은 세분화되어있기 때문에 각 분야의 조리 관련 전문가들이 더욱더 필요해지고 있으며, 많은 유명 셰프들도 HMR시장으로 눈을 돌리고 있다.
미국의 뉴욕타임스는 독자가 요리코너에 소개된 칼럼을 읽고 그 자리에서 주문 버튼을 누르면, 실력 있는 셰프가 고안한 레시피와 그에 맞춰 준비된 재료를 즉시 배달받는 서비스인 ‘NYT쿠킹’을 런칭 한 사례도 있다.
변화하는 외식산업의 흐름에 맞춰 한국식음료외식조리교육협회는 요리학원 교육의 다양성 및 조리기술의 개발로 사회교육발전에 기여하고자 지난 1991년 설립되어 교육관련 제도 개선과 자격검정개선, 요리 학원의 진로 방향모색, 학원장 및 강사 연수교육, 전문자격개발 등의 사업을 수행하고 있다. 특히 전문자격 발급으로 외식교육관련의 축을 담당하며 실무형 인재 양성에도 힘을 쏟고 있다. 한국식음료외식조리교육협회에서 발급하고 주관하는 자격은 카페바리스타 1급과 라이스케이크 전문가, 카페브런치조리전문가 등 15개 자격과정이 진행되고 있다. 이와 같은 변화에 이은미 이사는 “과거에는 급여가 높은 분야의 취업률이 높아졌지만 최근 급여의 가치보다 삶의 가치를 더욱 높게 생각하는 인식의 확산으로 주말 근무를 기피하고, 정규직으로 꾸준히 일할 수 있는 곳을 찾다보니 급식 분야로 많은 사람들이 지원하고 있는 추세”라고 설명했다.
그도 그럴 것이, 지난 8월 한국외식산업연구원이 발표한 외식산업 통계에 따르면 2019년 6월 외식업경기지수는 역대 최악으로 나타났다. 올해 1월에서 3월까지 65.97에 머물렀던 지수는4월 65.08로 하락해 5, 6월에도 같은 수준을 지속했다. 지수는 50~150을 기준으로 100을 초과하면 성장, 100 미만은 위축을 의미한다. 지속되는 경기불황에 소비자들은 지갑을 닫았고, 1인 가구 확산으로 외식비 지출을 줄이는 동향과 간편식 시장이 커졌기 때문으로 풀이된다.
또한 한류의 영향과 한국음식의 세계무대 진출, 각국의 정치, 경제 상황에 따라서 외식 산업은 큰 영향을 받는 분야이기도 하다. 최근 일본의 경제 보복으로 시작된 ‘노 재팬, 사지 않습니다 가지 않습니다’라는 슬로건의 일본 제품 불매운동이 외식 산업에도 영향을 미치고 있다. 후쿠시마 원전 사고에 피폭된 농수산물 수입 문제 등의 뉴스 보도로 인해 소비자들은 식자재에 대한 믿음을 가질 수 없이 의심하게 되었고, 이로 인한 업계의 불신 또한 높아진 것이 현실이다. 이에 이은미 이사는 “식자재에 대한 안전성에 대한 믿음을 주는 게 중요한 관점이 되고 있다”며 “앞으로는 음식의 완선도 중요하지만 음식을 만드는 식자재에 대한 안전에 대한 부분이 점점 강조되어 지기에 생산자와 소비자의 직거래 산업이 앞으로는 발전가능성이 높다고 보인다”고 풀이했다.
(사)한국식음료외식조리교육협회 이은미 이사
어느 산업이든 실무에 적합한 인재를 양성하는 것은 단시간에 이뤄낼 수 없는 부분이기도 하다. 이은미 이사는 “단시간에 나타낼 수 있는 인력개발의 문제가 아니라 장시간의 인력개발을 통하여 만들 수 있는 인력개발”이라며 “단계별로 투입될 수 있는 실무, 현장개발을 하면서 조금씩 성장할 수 있도록 해야 경력이 쌓이고 그것에 따른 교육이 필요”하다고 밝혔다. 단계적인 교육을 진행하며 학습자들의 역량을 강화하면서 그 다음 단계로의 능력을 향상시킬 수 있도록 순환할 수 있어야 한다는 것이 이은미 이사의 생각이다.
이와 같은 실무자 양성을 위해서는 NCS 기반의 교육이 제대로 정립이 되어야만 한다. 이은미 이사는 다인요리전문학원에서 이러한 NCS 기반 교육을 강화하고자 한다. 산업 현장에 적합한 인재를 양성하고, 실무자 역시 기량을 발휘하여 더욱 튼튼한 산업구조를 만들 수 있다는 견해다. 학교의 교육목적 및 목표를 달성하기 위하여 교육내용을 선정, 조직, 실천, 평가하는 다섯 가지 단계의 체계적이고, 종합적인 교육계획을 세워 운영을 하고 있다. 첫 번째 단계는 교육을 통해 달성하고자 하는 행동의 변화를 교육 목표를 삼고, 이후에는 설정된 목표를 달성할 수 있는 교육내용의 선택과 조직을 통해 학생들이 스스로 목표를 달성하기 위한 내용을 조직한다. 세 번째 단계는 교수자와 학습자 사이에 실제로 전개되는 학습 및 행동과정이며 네 번째 단계는 스스로 세운 교육 목표의 달성여부를 확인하며 학습자 학습활동의 전 과정과 교사를 평가하는 단계를 거친다. 마지막으로, 교육 활동을 통해 어떤 모습의 학생들을 교육할 것인지, 어떤 교육내용을 선정할 것인지, 선정된 교육 내용을 어떻게 조직하여 가르칠 것인가에 대한 의사결정을 하는 것으로 NCS기반의 교육 프로그램을 운영하고 있다. 이에 더해, 앞으로의 요리는 단순하게 맛있는 음식의 레시피 개발보다 “전문적인 분야에서 영양학과 재료, 레시피까지 고안할 수 있는 이론적인 내용 학습과 실습까지 모든 분야에 대한 체계적인 교육을 위한 장기간의 인력개발이 필요하다”고 강조했다.
최근 대가족 사회에서 핵가족 사회로 또 맞벌이 시대로의 변화에 살아가는 현 시대에서는 항시 어머니의 손맛을 그리워하고 있으며 세상이 빠르게 변화하면서 그 손맛을 계승 발전시켜야 할 인재들이 없어지고 있다. 이은미 이사는 외식산업의 전문 인력 양성을 통해 한국의 음식문화를 더욱 널리 알리고 한류 및 세계화에 기여하고자 한다. “창의적이고 도전적인 젊은 인재와 가족의 행복을 추구하는 가장 및 주부님들과 그 꿈과 도전에 함께 다 같이 나아갈 수 있는 발판이 되는 외식산업의 전문인력 양성 기관이 되고자 노력할 것”이라고 앞으로의 포부를 밝혔다.
