음식서비스 산업은 국산 농산물의 주요 소비처임과 동시에 농수산업, 관광, 문화 등 전후방산업과 밀접한 연관을 지니고 있어 국가 경제 성장을 선도하는 산업이다. 음식서비스 산업은 해마다 트렌드와 사회적 흐름에 따라 시장 규모와 특성이 달라지고 있다. 국민경제의 주요한 역할을 수행하는 음식서비스 산업에 대한 흐름과 전망을 살펴본다.
글·이미지 편집실
첫번째 최근 서비스산업 증가와 IT기술의 발전, 기업간 경쟁 심화로 인해 고용의 유연화에 대한 진행이다. 배달앱 시장 성장률은 36.8%로 빠르게 성장하고 있으며 전체 외식업체 중 7.6%가 배달앱을 활용하고 있다. 사용 업종은 치킨전문점이 45.5%로 가장 높았고 패스트푸드 43.1%, 중식 18.7%로 그 뒤를 이었다. 이처럼 배달앱 시장이 급속도로 성장함에 따라 음식서비스업에 종사하는 종사자들의 형태도 다양화 되었다.
디지털 플랫폼 노동과 온디맨드 노동(On-demand work), 앱 노동(App work), 긱 노동(Gig work) 등의 이름으로 디지털유목민이나 프레카리아트 같은 신조어가 등장했다. 프레카리아트는 불안정한(precarious)과 프롤레타리아트(proletariat)를 합성한 신조어로 불안정한 고용과 노동 상황에 놓인 비정규직, 파견직, 실업자, 노숙자들을 총칭한다. 이에 따라 특수형태 근로종사자인 음식배달원도 빠르게 증가하고 있는 추세다. 배달 대행 기사는 신종 직업으로 주요 배달 대행 업체 등록 기사는 약 5만 5,000명에 달하며 그 중 음식배달기사는 약 18%에 해당하는 9,000여명으로 추산되고 있다. 이와 같은 배달 대행 기사를 플랫폼 노동자로 분류하는데, 이러한 특수고용노동자는 약 227만명으로 집계된다.
두번째 경제, 사회, 기술 변화에 따른 외식 및 가치 사슬 전반에 대한 구조적 변화이다. 우리나라 주요 경제, 사회 지표는 타 국가에 비해 빠르게 변화하고 있고, 최근 1~2년 내 외식 시장은 감소 추세로 돌아서고 가정 간편식인 HMR 시장의 확대가 전망되고 있다. 이는 경제적으로 저렴하고, 가족 구조의 변화에 따른 편의성 중심, 건강과 안전에 대한 경각심 확대, 기술 발전에 따른 다양화를 기반으로 한 식품 소비 테마가 변화하고 있기 때문이다. 또한 외식형 HMR의 경우 소비자 경험 중심의 HMR 제품은 내식과 외식 사이에 선택할 수 있는 대체 취식 제품으로 완전조리 및 반조리 형태로 제공돼 간단히 조리하여 섭취할 수 있도록 편의성이 부여된 음식으로 많은 소비자들이 선호하고 있는 형태다.
세번째 공유주방의 등장이다. 음식업 비즈니스 전용 공동 공간이 조성되면서 일반 창업보다 저렴한 창업 비용과 예비 사업이 가능하다는 점에서 외식 산업 혁신 비즈니스 모델로 평가받고 있다. 특히 낮은 진입 장벽과 실패 시 비용 측면에서 손해가 적고 검증과정을 통한 필터링으로 높은 성공률을 보이고 있다. 공유 주방은 자격증을 가진 사람이라면 자격증을 가진 어느 공유 주방에서든 음식을 만들어 판매할 수 있고 위생관리 책임을 주방담당자와 개인 모두에게 주기 때문에 엄격한 품질 관리가 가능하다.
네번째 제로페이의 확산이다. 제로페이는 소상공인의 카드수수료 부담 완화를 위해 0% 대의 수수료율을 목적으로 정부와 지자체, 은행과 민간 간편결제사업자가 함께 협력하여 만든 계좌이체기반의 모바일 간편결제 시스템이다. 제로페이를 사용하는 외식업체는 소득공제와 부가혜택은 물론 수수료가 없어 업체 운영 상 경제적 효과를 불러올 수 있으며 연매출 10억원 이하의 외식업체 비율이 96.8%에 달하므로 상당수의 외식업체들이 제로페이 수수료 면제구간에 해당돼 실질적 혜택을 누릴 수 있게 된다.
최저임금이 16.4% 인상됨에 따라 최저임금 인상이 국내 외식업계에 미치는 영향이 적지 않다. 2018년 최저임금의 급격한 인상 후 외식업체의 사업자들은 인건비 등 영업비용의 폭등으로 경영난에 처하기도 했는데, 기존 종업원에 대한 감원 움직임도 포착되었다. 올해 외식업체 1곳당 종업원 수는 평균 2명으로 지난해 2.9명에 비해 약 1명 줄어든 것으로 나타났다. 감원을 피해 남아있는 종업원들에게 올해 1~2월에 지급된 1인당 인건비는 전년대비 3.7% 증가한 것으로 나타났으며 인건비 부담을 줄이기 위해 고용시간 또한 단축함에 따라 인건비 증가분과 일부 상쇄된 것으로 볼 수 있다.
이에 따라 매출의 감소는 인건비 증가와 맞물려 영업이익의 급감을 가져왔다고 해석할 수 있다. 이는 외식업체에서 영업비용은 인건비와 식재료비, 임차료 등 고정비용이 주를 차지하고 있기 때문이다. 반면 최저임금 인상이나 인건비 증가를 매출 감소의 직접 원인으로 볼 수는 없다. 그러나 인건비 증가가 종업원 감원 혹은 고용시간 단축을 야기해 매출 감소에 간접 원인으로 작용했을 것이라고 추론할 수 있다. 또한 인건비 절감을 위해 기존의 숙련된 조리사나 접객원을 해고하거나 근무시간을 제한하고 이를 값싼 비숙련 인력이나 사업주 혹은 그 가족이 대체할 경우 맛과 서비스에 실망한 고객의 감소는 전체적인 매출 이익이 감소되는 데에 영향을 미치기도 한다. 음식서비스 산업 인력의 문제는 이뿐만 아니다. 4차 산업혁명에 따라 성능은 월등히 향상된 반면 가격은 저렴해진 무인, 자동화 기술과 기계가 속속 등장하며 외식업계의 고용위기를 보다 가중시킬 것으로 예측되고 있다.
음식서비스 산업의 전문인력 양성은 해마다 소폭 상승세를 보이고 있다. 한국의 일반 고등학교와전문계 고등학교 졸업생을 기준으로 산업별 취업 현황을 보면 일반 고등학교 졸업생은 2016년 숙박 및 음식점업의 취업생이 2015년 1,819명에서 2016년 2,183명으로 증가한 것으로 나타났다. 또한 전문계 고등학교 졸업생은 숙박 및 음식점업 취업생 수가 4,883명으로 2016년 제조업 22,700명 다음으로 많은 수치를 나타냈다. 이는 타 산업에 비해 고학력이나 전문자격 및 기술 등을 요구하지 않는 산업의 특성상 취업 진입 장벽이 낮기 때문이라고 해석할 수 있다. 음식서비스 관련 유관 대학의 학과 및 전공은 전국 371개로 통계 되었으며 이중 식품영양계열이 238개로 계열 중 가장 많은 수를 나타냈다. 전문대학의 경우 관련 학과와 전공은 385개 중 호텔 및 식품, 외식, 조리, 베이커리, 제과제빵, 푸드, 프랜차이즈 등이 약 325개로 나타났다. 이밖에도 음식서비스와 관련된 특성화고는 호텔관광계열과 외식조리계열, 창업 계열로 분류돼 2017년 약 43개로 전체 정원 6,772명으로 조사되었다.
음식서비스 산업의 전문인력 양성을 위해 일학습병행 프로그램이 운영되고 있는 분야는 NCS소분류 [01.음식조리]의 한식, 양식, 중식, 일식.복어조리 4개와 [02.식음료서비스]의 식음료접객, 커피관리 2개로 총6개 분야이며 주로 조리분야 내에서 일학습병행이 이루어지고 있다. 대부분의 일학습병행은 NCS 기반 자격형으로 운영되고 있으며 훈련 기간은 12~48개월로 다양하게 진행되고 있다.
음식서비스 분야의 종사자수는 관광 및 외식 관련 소비 증가를 바탕으로 2011년 이후 꾸준히 성장세를 보이고 있다. 2011년 168만명이었던 종사자수는 2016년 199만명으로 5년 동안 약 31만명이 늘어 연평균 3.4%씩 증가하고 있으며 이러한 추세가 계속될 경우 2020년이 되면 음식점 및 주점업 종사자수는 227만명이 될 것으로 전망하고 있다.
이와 같은 인력 증가와 전문인력 양성은 경제성장과 인구증가와 함께 생활수준이 높아지며 1인 가구 증가 및 맞벌이 가구 증가로 외식 빈도가 증가하는 최근의 사회적 흐름에 따라 지속적인 성장을 하고 있다. 인구구조 변화와 생활의 변화에 따른 외식 수요 증가라는 긍정적인 요인과 함께 경기 침체 및 가계부채 증가, 외식시장의 경쟁심화 등의 부작용도 음식서비스 일자리에 복합적인 영향을 끼칠 수 있다.
음식서비스 산업 분야는 주로 5인 미만의 종사원으로 구성된 소규모 사업체가 대부분이다. 타 산업과 비교 시 폐업률이 높아 운영 상황이 어려운 것으로 나타나는데, 어려움의 주요 원인으로는 경영 전문 지식의 부족이나 인력 채용 및 관리 시스템의 부재가 지목되고 있다. 이에 따라 인력 채용과 양성 관련 시스템 체계 확립에 대한 역할이 요구되기도 한다. 특히 4차 산업혁명에 따른 환경 변화에 발맞출 수 있는 신규 NCS 개발 및 보완이 요구되는 시점이다.
국내에서 두드러지게 보이는 외식 트렌드 상위 4개 키워드는 다음과 같다. 첫째, SNS 상에서의 경험 공유이다. 인스타그램, 페이스북 등 소셜미디어를 통해 외식, 음식, 레스토랑에 대한 인증사진과 글 등의 게시물을 통해 경험을 공유하거나 유튜브를 통한 음식, 식당, 먹방 등의 콘텐츠가 확산되면서 개인의 경험이 확산되고 있다. 둘째, 배달 대행으로서 배달 전문이 아닌 일반 음식업체의 음식을 배달하는 사업이 증가하는 추세다. 중식, 피자, 치킨 등에서 벗어나 카페, 분식, 베이커리 등 다양한 종류의 음식을 배달시키는 트렌드가 지속적으로 이어지고 있다. 셋째, 인스타그래머블로서, 인스타그램과 –able의 합성어로 인스타그램에 올릴만하다는 뜻이 담겨 있다. 젊은 세대의 과시 욕망과 맞물려 음식 사진이 주요한 소재가 되고 있는 현상이 나타나고 있다. 마지막으로 골목상권이 새로운 트렌드로 지속되는 현상이다. 구도심의 주택가나 노후 지역, 옛 모습을 간직한 골목 주변으로 낡은 한옥이나 건물을 리모델링한 카페와 식당이 들어서 구도심의 활성화와 골목 상권 활성화 등으로 이어지고 있다.
반면, 사회 흐름의 변화와 기술의 변화에 따라 음식서비스 산업 또한 트렌드에 민감하게 반응한다. 최신 외식 트렌드는 크게 세 가지로 볼 수 있다. 첫번째는 언택트(비대면) 서비스이며, 두번째는 가정에서 간편하게 즐길 수 있는 HMR이다. 세번째는 익숙하지 않은 옛 것이 젊은 세대에게 신선하게 새로움으로 느껴져 인기를 끌고 있는 뉴트로 감성 트렌드이다. 도시락 파스타나 개화기 콘셉의 카페 등이 그것이다.
비대면 서비스화 외식업체의 인건비 상승과 인력 수급의 어려움은 외식 업체의 생존에 영향을 미친다. 외식업은 면대면 서비스를 통한 풀 서비스를 제공하는 것이 일반적이지만 최근 푸드테크의 발전과 인력 수급의 어려움 등의 여파로 서비스에 관한 인식의 패러다임이 바뀌고 있다. 비대면 서비스, 인적 노동자원의 기계 대체로 외식 소비자의 편익이 감소할 여지가 있지만 공급자 관점에서 인건비를 경감할 수 있는 현실적인 대안으로 떠오르고 있다.
편도족의 확산 간편하고 편리한 식사와 편의점 도시락의 중의적 의미로서, 간단한 끼니를 때우는 것이 아닌 다양한 간편식으로 편의점 등에서 편리하고 만족할 만한 식사를 하는 외식 소비족들이 빠르게 증가하고 있다. 이에 따라 국내 편의점 도시락 매출도 2017년 2,500억원에서 2018년 3,500억원으로 매출이 증가하고 있음을 알 수 있다.
뉴트로 감성 트렌드 새로움과 복고의 합성어로 아날로그 감성을 자극하는 과거의 오리지널 음식과 물리적 환경이 과거를 모르는 디지털 세대에게 자신만의 신선하고 개성 있는 콘셉으로 소비되면서 큰 인기를 끌고 있다. 중장년층의 향수를 자극하는 복고가 아닌 젊은층에 어필하는 새로운 복고로서 식당, 카페, 제과 등의 업계에서 뉴트로 상품과 서비스가 확대되고 있다.
이와 같은 외식 트렌드는 거시적인 환경변화에서 비롯된 것으로, 외식산업에 기대하는 소비 가치는 가격과 품질에 대한 객관적 평가를 뛰어넘어 주관적 만족도를 극대화하는 가심비와 진화하는 기술을 바탕으로 외식 서비스 이용 프로세스를 간편하게 하는 편의성, 자신만의 외식 스타일을 추구하는 차별화로 수렴될 수 있다.
일본의 경제보복성 수출규제에 대한 반발로 시작된 국내의 일본산 제품 불매운동이 확산되면서 외식업계에도 그 여파가 미치고 있다. 식품업계의 경우 일본산 맥주가 가장 먼저 불매 리스트에 오른 데에 이어 일본 음식에 대한 반감도 커지면서 외식업계가 긴장상태에 놓였다. 특히 일식당 중에서도 일본식 주점인 이자카야가 가장 큰 타격을 받고 있다고 업계는 전했다.
대부분 일본어로 된 간판부터 일본 음식과 주류, 일본풍 인테리어와 분위기까지 일본의 주점을 그대로 옮겨온 모습 탓에 반일 감정을 가진 손님들의 발길이 뜸해진 것이다. 일식 전문점은 지난 2006년 5,270여곳에서 지난해 1만7,200여개로 3배 이상 증가했지만 예비 창업자들의 호감도가 하락하고 있다는 목소리다.
일본 제품 불매운동은 단순히 일본 브랜드 제품을 구매하지 않는 데 그치지 않는다. 지난달 청와대 국민청원 게시판에는 가공식품에 일본산 원료나 포장재가 조금이라도 쓰인 경우 이에 대한 표기를 강제하는 법안을 만들어달라는 청원이 올라와 1만8천여 명이 동의를 표시하기도 했다. 이 때문에 식품업계에서는 일본산 완제품 수입 중단은 물론 원료를 국산 또는 일본산이 아닌 제3국산으로 바꾸는 움직임이 등장했다. 일부 기업은 즉석밥 제품에 극소량 들어가는 일본산 미강(쌀겨) 추출물 사용이 알려지면서 논란이 일자 이를 국산으로 대체하기 위한 방안을 찾고 있는 것으로 알려졌다.
또 다른 기업은 즉석밥 용기 중 일부가 일본 제품이라는 논란이 일자 "용기 대부분이 국내산이고 일본산 용기는 아주 적은 양만 쓰고 있으며 비중을 줄이고 있다"고 설명했다. 아울러 일본에서 들여와 판매하던 완제품 주스 판매를 중단하면서 일시적인 판매중지가 아닌 완전 중단임을 밝히기도 했다. 유제품 업계 역시 커피우유나 딸기우유 등 일부 가공유 제품에 쓰이는 일본산 원료를 국산 또는 일본을 제외한 다른 국가 제품으로 바꾸는 것을 검토하고 있다. 우유 업계는 지난해 11월부터 판매하던 일본 브랜드 치즈 제품에 대한 수입판매 계약 종료 절차를 밟고 있는 것으로 전해졌다.
사물인터넷과 빅데이터, 인공지능 등의 4차 산업혁명은 음식서비스 산업에도 큰 영향을 미친다. 이는 기술발전이 인간의 노동을 대체할 수 있는 이종 산업 간 융합과 사물간 초연결을 특징으로 하기 때문이다. 지난 2016년 한국고용정보원에서 실시한 4차 산업관련 기술의 일자리 증감 등에 관한 직업종사자의 영향 및 인식조사에 따르면 인공지능과 첨단 기술로 인해 자신이 종사하는 직업의 일자리가 줄어들 것이라는 응답이 44.7%에 달했다. 음식서비스 산업에 끼치는 영향을 보면 기존 음식서비스매장이 음식 조리 파트와 서비스 담당의 매장으로 분리 운영되었다면 조리의 자동화 공정과 배달 서비스업의 진화로 인해 향후에는 더욱 다양한 형태와 구조로 변화할 것이라고 예측하고 있다.
특히 최근 급성장하고 있는 배달 서비스에 따라 디지털 플랫폼 비즈니스는 식품 및 음식배달 분야에 가장 빠르게 보편화 되었으며 소비자로 하여금 플랫폼을 이용한 배달서비스를 익숙하게 만들었다. 이를 통해 궁극적으로 서비스를 담당하는 기존의 매장 개념이 사라진 주방만이 존재하는 음식점으로의 변화가 가능해졌다. 또한 조리와 서비스직무의 인적노동자원은 모두 인공지능을 탑재한 로봇으로 대체될 수 있으며 단순서비스 직무는 자연어 처리 능력을 기반으로 한 로봇이나 키오스크 등의 자동 주문 시스템을 통해서도 대체되고 있음을 알 수 있다.
4차 산업혁명으로 음식서비스 분야는 산업 내 경쟁구도를 떠나 전 산업 분야로 확대될 수 있다. 산업의 발전은 반가운 일이지만 직무 종사자들에게는 근본적인 구조 변화를 야기하므로 개별 사업체들은 새로운 범용 기술 도입과 소비자들의 인식 변화에서 오는 변화점을 예측해 새로운 비즈니스 모델 전략을 수립해야 할 필요가 있다. 조리된 음식을 제공한다는 1차적인 소비자 욕구 만족 그 이상의 서비스와 경험적 만족을 제공해 음식서비스 산업이 문화적 가치를 가질 수 있도록 즐기고, 경험하고, 참여할 수 있는 부가가치를 마련해야 한다.
